食品從田間到餐桌的路程，涵蓋了第一第二第三所有三個產(chǎn)業(yè)，第三產(chǎn)業(yè)是消費(fèi)者和漫長產(chǎn)業(yè)鏈交集的主要界面，超市賣場這樣的大型連鎖零售機(jī)構(gòu)占到越來越大的份額。食品安全問題是絕不能等閑視之。

    某些超市的現(xiàn)制現(xiàn)售柜上，一大鍋炒飯，從上午一直賣到下午；長蛆泛白的火腿，經(jīng)過刀工“整容”，重新塑封包裝，“人模人樣”，送入某些超市，重新登場；一些大超市腌臘柜上的咸肉竟是在小菜場肉攤上分割包裝的。近日，市食藥監(jiān)局召開的大型超市批發(fā)市場食品安全工作會議披露了近半年來明察暗訪到的類似食品安全問題，市食藥監(jiān)局局長還當(dāng)面對賣場負(fù)責(zé)人進(jìn)行了毫不留情的質(zhì)問，這充分顯示出政府相關(guān)部門的高度重視以及狠抓食品安全問題的決心。

    大型超市并不能和食品安全風(fēng)險絕緣

    時下老百姓最煩惱的問題有兩個，就是“吃啥好”，還有“到啥地方買好”。我們在電視上經(jīng)常看到一些權(quán)威人士推薦“去超市”、“去大賣場”，理由是“大賣場管理規(guī)范”、“超市進(jìn)貨渠道正規(guī)”。每當(dāng)看到此類話題的互動節(jié)目，我是屢屢禁不住要“潑點(diǎn)冷水”的。現(xiàn)在政府部門主動曝光并嚴(yán)查這些問題，的確是在認(rèn)認(rèn)真真對老百姓負(fù)責(zé)。

    記得早在2004年8月至10月，商務(wù)部市場運(yùn)行調(diào)節(jié)司就協(xié)同中國連鎖經(jīng)營協(xié)會委托上海連鎖經(jīng)營研究所在超市比較集中的7個省市，對超市食品安全狀況進(jìn)行了較詳細(xì)的調(diào)查。當(dāng)年年底，商務(wù)部在深圳舉行的第六屆連鎖業(yè)年會上，發(fā)布了《超市食品安全報告》，報告指出食品流通環(huán)節(jié)在食品質(zhì)量與安全控制和管理上相當(dāng)薄弱。超市食品安全存在六大問題：包括商場內(nèi)部有關(guān)食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置不完備、不合理；冷鏈保障硬件配置不足；加盟店食安監(jiān)管力度不夠，加盟店大量的貨物可以自行采購；現(xiàn)場加工食品存在隱患；價格競爭致使食品質(zhì)量下降。此后近十年來，不同地區(qū)不同單位相繼開展了一系列相關(guān)研究，從這些研究報告內(nèi)容看來，時至今日，以上問題依舊不同程度地存在，特別是缺乏有效的供應(yīng)鏈管理，供應(yīng)商選擇不合理；對加盟店食品安全管理力度不足；超市現(xiàn)制現(xiàn)售的食品安全風(fēng)險等問題，尤為普遍和突出。

    “超市菜場化”是一個重要癥結(jié)

    超市大賣場是上世紀(jì)八九十年代以后才大規(guī)模引入國內(nèi)的一種零售業(yè)態(tài)，連鎖經(jīng)營是其特別重要的一個特點(diǎn)，由集團(tuán)配送中心向各地分店集中配貨，集團(tuán)通過集中大批量采購能夠從供貨商那里得到比較低廉的價格和優(yōu)惠的貨款兌付條件。集團(tuán)配送中心還有一個優(yōu)點(diǎn)，就是便于集中人力資源和硬件資源對于貨物進(jìn)行有效的質(zhì)量控制。

    但現(xiàn)階段，我國的超市和賣場除了有集團(tuán)總部的配送中心渠道外，分店，尤其是加盟店有相當(dāng)部分的貨物是所謂自主組織的—人們往往會看到這樣的景象：一個食品制成品供應(yīng)商騎一個自行車，拉著一疊塑料格子，給超市送來饅頭、年糕、糕團(tuán)等等，進(jìn)店之后，有時連上貨架的份也沒有，塑料格子在過道里就地一放，貼張價格標(biāo)簽就可以出售了。

    隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的消費(fèi)習(xí)慣發(fā)生了深刻的變化，超市和賣場逐漸取代了傳統(tǒng)的菜場，成了城鎮(zhèn)居民獲取生鮮食品的主要渠道，發(fā)生了一個從菜場到超市的轉(zhuǎn)化。然而值得注意的是，在中國超市的運(yùn)營方式上又回過頭來向菜場化方向“返祖變異”。我們的不少超市大量的是出租柜臺、場地經(jīng)營，在超市里此起彼伏的叫賣聲和“阿姨爺叔”的招攬聲蓋過了，或者說取代了優(yōu)雅的背景音樂。不論是外資的，還是本土的，采用大量出租柜臺的“小菜場”模式運(yùn)營的比比皆是。

    在眾多超市、賣場里，因為現(xiàn)制現(xiàn)售食品柜臺出租費(fèi)高，好收錢，市面越做越大，現(xiàn)在出售盒飯、出售壽司、出售海產(chǎn)品刺身越來越多，這都需要嚴(yán)格的經(jīng)營資質(zhì)認(rèn)定和從業(yè)人員的健康控制，這一切在超市賣場的大樓面上究竟是如何實施的，不禁讓人困惑。根據(jù)這次曝光出來的情況，腌臘產(chǎn)品生產(chǎn)廠家標(biāo)識和事實不符，以及食品質(zhì)量控制QS標(biāo)記作偽的案例，大都發(fā)生在承租柜臺的經(jīng)營商戶身上。更多的實例說明“超市菜場化”已經(jīng)成了影響流通領(lǐng)域食品安全的一個重要癥結(jié)點(diǎn)。

    食品安全是“產(chǎn)”出來的，也是“管”出來的

    食品從田間到餐桌的路程，涵蓋了第一第二第三所有三個產(chǎn)業(yè)，第三產(chǎn)業(yè)是消費(fèi)者和漫長產(chǎn)業(yè)鏈交集的主要界面，超市賣場這樣的大型連鎖零售機(jī)構(gòu)占到越來越大的份額。食品安全問題是絕不能等閑視之的。

    有一句話一度十分流行：“安全的食品是生產(chǎn)出來的，不是管出來的。”超市賣場的經(jīng)營管理人士似乎也喜歡上了這句流行語，比如中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的《2009年超市食品安全調(diào)查報告》就顯示：“85%的超市工作人員認(rèn)為，安全的食品是生產(chǎn)出來的，不是超市抽檢出來的”；“雖然部分超市會請第三方抽檢商品，但決定食品是否安全的仍是生產(chǎn)商。”這似乎把整個行業(yè)對于食品安全風(fēng)險掌控的責(zé)任推得一干二凈。

    如今，市食藥監(jiān)局已經(jīng)公布：加強(qiáng)現(xiàn)場制售食品和散裝食品管理、加強(qiáng)對冷凍冷藏食品的儲存、銷售環(huán)境和溫度的檢查等，已列入今年對大型超市的10項重點(diǎn)工作。全新的《即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)即將于今年10月出臺。與此同時，超市賣場自今年起，要在落實自檢制度的基礎(chǔ)上，主動參加食品安全強(qiáng)制責(zé)任險、完善電子追溯制度、建立過期食品銷毀處置情況公示制度、實行食品安全授權(quán)人制度、執(zhí)行供應(yīng)商實地檢查制度，對租賃柜臺、聯(lián)營聯(lián)銷等經(jīng)營戶參照執(zhí)行，從嚴(yán)管理。市食安辦還考慮將在餐飲行業(yè)推行多時的監(jiān)督公示制度引入超市，即將監(jiān)督抽檢結(jié)果以“笑臉”、“平臉”、“哭臉”的形式懸掛在超市醒目位置。

    食品安全，首先是“產(chǎn)”出來的，也是“管”出來的，這是去年底召開的中央農(nóng)村工作會議明確指出。會議并要求用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。面對這四個“最”，面對政府相關(guān)部門的嚴(yán)厲措施，超市、賣場這樣的大規(guī)模連鎖零售經(jīng)營者，不能再有“置身事外”的僥幸心理了！

    （文匯報 沈建華）