7月16日，沃爾瑪食品安全協作中心在京舉辦“食品安全新動向”系列講座第八場活動。中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員、總顧問陳君石院士以“當前食品安全問題的思考”為主題，就溯源與信息平臺、食品標準、食品安全監管工作和區塊鏈技術的應用等值得關注和思考的問題同與會代表探討并分享了個人見解。

（圖為陳君石原始發表主題演講，沃爾瑪食品安全協作中心授權使用圖片）

來自國家市場監督管理總局、國家衛生健康委員會、國家食品安全風險評估中心、美國大使館、中國少年兒童基金會、京東、家樂福、永旺、美團點評、餓了么、便利蜂等五十多名相關政府機構、研究機構、企業和行業協會的代表參加了本次講座，與陳君石院士進行了熱烈的探討與交流。

食品追溯要追到什么程度？

近年來，隨著我國法律法規的完善、標準的建立、消費需求的升級、信息技術的進步，食品安全追溯體系建設快速發展，食品安全追溯體系的有效性得到快速提升，一旦發生食品安全事件，可以快速鎖定問題產品來源和去向，從而實施有效的追回和召回，控制和降低問題食品可能造成的危害，為食品安全風險管控發揮了巨大作用。同時，由于我國食品生產經營企業數量龐大、業態復雜多變、規模不一、管理水平參差不齊，相當多的食品生產經營企業及相關利益方之間對于建立追溯體系卻存在很多困惑和不同看法。比如:食品、餐飲業對雞肉的追溯是追溯到其供應商還是追溯到養雞場?除了追溯雞肉還需要追溯雞飼料嗎?食品生產型企業向上追溯是只需要追溯到其供應商，還是需要追溯到供應商的供應商?

陳君石認為，國內目前對追溯和溯源的目的認識不統一。這一點在國際上是很明確的，追溯的目的只有一個，就是當企業需要召回某一批次產品的時候，能夠比較準確地知道召回哪些。因此，企業是追溯制度的主體。在中國，追溯還有一個次要目的，就是為了讓消費者購買時能夠得到更多關于產品來源的信息，但這不是企業建立追溯制度的主要目的。

在食品追溯與溯源方面，政府需要發揮什么作用？陳君石說，第一，政府應該對企業提出追溯的要求，包括像有的國家頒布指南，比如乳與乳制品追溯指南，提出一些原則性的要求。第二，政府的職能是要監督，檢查企業有沒有按照自己建立的追溯制度去做。

整個產業鏈的全部信息是建立在每個企業的基礎上。國外對一個企業要追溯到什么程度是很明確的，即“一步向前、一步向后”。這個追溯原則在歐盟、美國和加拿大、澳大利亞和新西蘭、日本得到廣泛的認同和運用。“如果是餐飲，對于蔬菜，沒有必要追到源頭，只需要知道來自哪一家供應商公司就可以。往前一步和向后一步，你的產品是誰提供的，你銷售給誰，這就夠了。假如食品鏈中每個企業都這么做了，自然這個產業鏈的信息連貫、清晰，具備食品安全追溯的能力。”陳君石向大家解讀。

食品安全標準是否越多越好？

曾幾何時，黃花魚、帶魚等幾乎每種魚都有各自標準，仿佛食品標準越多監管越嚴密。食品安全標準是否越多越好？陳君石對此持否定態度。食品安全標準從保護消費者健康出發，它的特點就是“安全”兩個字。國際上最重視的是通用標準或者基礎標準，就是適用于所有食品類別的標準，如食品添加劑標準、污染物標準。當然也不排除制訂一些主要類別的產品標準，即商品標準，比如乳和乳制品、油脂。而食品的商品標準制訂到多細，應根據各自國情。“例如辣條，衛健委出一個文件說明辣條適用調味面制品標準就夠了，沒有必要單獨制定辣條標準，因為對辣條沒有獨特的安全要求，如重金屬、致病菌等。”

關于營養標準，我國與國際接軌的，如營養標簽、嬰幼兒配方奶粉、特殊醫學用途食品標準等都屬于食品安全國家標準體系的營養標準，是強制性的。對現在很熱門的營養標準制訂，陳君石坦言有兩個顧慮，一是一旦標準發布，實際上會限制企業的創新和產品的研究開發，因為是強制性的。二是即便說是推薦性的標準（GB/T），到了地方上很可能一律按強制性標準執行，從而大大增加了監管成本。

抽樣檢驗為主的監管模式為何要向過程監管轉變 ？

目前，我國食品抽檢總體合格率是98.7%，如果與30年前的60%左右比較，可以顯示我國食品安全水平的巨大進步。但是，一個抽檢合格的產品并不能排除它在生產過程當中有問題，例如溫度、時間沒有達到要求。陳君石說，我們現在主要依靠的是終端產品抽樣檢驗監管模式，企業就按照這個監管模式來要求，所以生產過程的控制相對比較松。而以終端產品的抽樣檢驗為主的監管模式，在國際上二十多年前就淘汰了，我們需要把抽樣檢驗為主的監管模式轉變為過程監管。

對于地溝油檢測及近年來大熱的區塊鏈技術，陳君石表示，因為地溝油不是一個明確的檢測目標，所以建立檢測方法非常難，特別是適于監督管理用的方法就更不可能。從研究角度也許可以采用穩定同位素這樣的方法，但是最后也不一定完全解決問題。

盡管還沒有地溝油檢測方法，但陳君石肯定公檢法介入執法是一個正面的例子。“公安部門利用破案的手段追蹤到地溝油從哪里收購，收購了以后又送到哪個地方去加工、生產，然后又賣給誰。罪犯被抓住后供認不諱，所以案子是鐵定的，盡管沒有檢測方法。”

對于區塊鏈技術在食品領域的應用，陳君石認為，區塊鏈的用途是追溯，它能告訴產品從哪里來，萬一產品出現問題，可以明確需要找回的批次，減少損失；假如是嚴重的問題，則可以減少對消費者的健康危害。問題是什么樣的企業適用區塊鏈，什么情況下用區塊鏈比傳統的計算機軟件有優勢？必須明確的是，區塊鏈只能告訴產品來源，而不能告訴安全與否。

怎樣消除公眾對食品安全的疑慮？

政府、學術界、食品行業、媒體與消費者之間如何能夠及時準確地傳播和溝通科學、公正、客觀的食品安全相關信息，從而消除公眾對于食品安全的疑慮？每次接受媒體采訪，每每被問及中國當前的主要食品安全問題，陳君石都會這樣回答：首先與全世界一樣，就是食源性疾病，這是第一號的食品安全問題。而僅次于食源性疾病的問題，就是信息不對稱。謠言和誤導性的信息給消費者心理上造成的傷害，大于真正的不安全因素對健康造成的危害。

陳君石說，三聚氰氨事件到現在已經過去了11年，中國的食品安全不管是從政府監管、立法、標準，還是企業對食品安全的保障，都發生了翻天覆地的變化，進步是顯著的。但是消費者對我國食品安全還是不放心，缺乏信心，沒有信心的原因是不信任。同時，負面新聞和謠言又多得不得了，正面的信息要壓過負面的的確很難很難。

如何解決這個問題？陳君石認為首先還是要政府主導。第二，專家需要出來講話，第三方機構很重要，可以提供權威的、客觀的信息。現在第三方平臺還比較薄弱，需要加強。此外，傳播的理念和策略需要改變，要倡導把傳統的風險交流改變為拓寬范圍的食品信息交流。不僅講危害，還要傳授公眾食物的色香味和健康知識理念等正面信息。

“我很欣賞沃爾瑪食品安全協作中心把科普一直放在很重要的位置。辟謠是必要的，政府要做，專家也要做，但更根本的問題是要讓消費者提高科學素養知識水平，不相信謠言。”陳君石強調。