丁聲俊 
（國家糧食局科學(xué)研究院，北京  100037） 

    摘  要：我國具有巨大的冷凍冷藏產(chǎn)品市場潛力和運輸潛力，肉制品行業(yè)對“冷鏈”物流的需求經(jīng)久不衰，速凍主食品“冷鏈”物流方興未艾，乳制品冷藏冷運是促進“冷鏈”物流快速增長的行業(yè)，果蔬行業(yè)急需快速發(fā)展“冷鏈”物流業(yè)，水產(chǎn)品急需加強“冷鏈”物流業(yè)。 
關(guān)鍵詞：生鮮品；冷凍冷藏食品；“冷鏈”物流 

    國際經(jīng)驗表明，在人均GDP超過1000美元后，對生鮮產(chǎn)品和食品的消費開始由直接消費向間接消費轉(zhuǎn)變，也就是說向加工食品轉(zhuǎn)變。據(jù)預(yù)測，到2010年，中國GDP總量將接近19萬億元人民幣。按那時的總?cè)丝?3.48億人計算，人均GDP接近1700美元，民眾對生鮮產(chǎn)品與食品的需求量將會持續(xù)增長。 
從生產(chǎn)發(fā)展和民眾生活質(zhì)量提高的視角展望，從現(xiàn)在直到“十一五”期末，是中國生鮮品“冷鏈”物流、冷藏設(shè)備設(shè)施發(fā)展的大好時機。另外，順應(yīng)世界商品流通革命的浪潮，流通設(shè)施和方式日益現(xiàn)代化，連鎖店、超市和配送日益網(wǎng)絡(luò)化，生鮮品“供應(yīng)鏈”的浪潮也會越來越高漲。因為生鮮產(chǎn)品與食品“冷鏈”物流這種特殊的供貨鏈與所有物流一樣是產(chǎn)業(yè)鏈中創(chuàng)造價值的部分，是經(jīng)營生鮮品的“第三利潤”來源，所以經(jīng)營者對發(fā)展“冷鏈”物流有極高的積極性和主動性。這種積極性是發(fā)展“冷鏈”物流的巨大力量源泉。不管從生鮮品生產(chǎn)發(fā)展與民眾生活質(zhì)量提高的視角出發(fā)，還是從經(jīng)營者提高效益的積極性分析，中國的確擁有發(fā)展生鮮品“冷鏈”物流的巨大潛力。 

    1  巨大的冷凍冷藏產(chǎn)品和食品市場潛力 

    隨著中國從實現(xiàn)第二步戰(zhàn)略目標(biāo)轉(zhuǎn)到實施第三步戰(zhàn)略部署，從總體小康向全面建設(shè)小康社會過渡，中國發(fā)展生鮮品“冷鏈”物流的市場潛力將會不斷得到挖掘。在中國城鄉(xiāng)居民生活總體實現(xiàn)小康化，并向全面小康化提高的條件下，人們對食物消費趨向多樣化、優(yōu)質(zhì)化、營養(yǎng)化、方便化。這種食物消費新趨勢導(dǎo)致生鮮品消費市場不斷擴大： 

    一是新鮮蔬菜、水果的消費量日益增加； 

    二是水產(chǎn)品的消費量不斷增多； 

    三是速凍食品的消費量迅速增長； 

    四是配餐食品業(yè)方興未艾。 

    這些食品日益增強的消費新趨勢，為冷凍冷藏食品創(chuàng)造了新商機和新市場。由于中國幅員遼闊，生鮮品產(chǎn)區(qū)和銷區(qū)運程遙遠，所以，對生鮮品“冷鏈”物流的需求增加，一個巨大的新市場急待開發(fā)。 
目前在中國商場、超市里雖然冷凍冷藏生鮮食品的種類不斷增多，所占銷售區(qū)日益擴大，銷售額也迅速增加，但是，迄今中國冷凍冷藏生鮮食品在商場、超市的銷售區(qū)僅約占整個食品銷售區(qū)的1／4，銷售額約占整個食品銷售額的一半。另外，目前中國速凍食品消費量還很低，每年僅有30多萬t，品種也只有50余個，與國外經(jīng)濟發(fā)達國家存在較大差距，與一個人口大國很不相稱。現(xiàn)今，世界速凍食品年總產(chǎn)量已超過6000萬t，品種多達3500多個。美國是世界速凍食品產(chǎn)量最高花色品種最多、人均消費量最高的國家，年總產(chǎn)量2000萬t，品種達到3000余個，人均年消費量60kg以上。據(jù)專家預(yù)測，未來10年世界速凍食品的消費量將占全部食品的60％以上。與經(jīng)濟發(fā)達國家之間的明顯差距和未來世界食物消費的發(fā)展趨勢表明，中國生鮮食品“冷鏈”物流具有十分廣闊的發(fā)展前景。 

    2  巨大的冷凍冷藏產(chǎn)品和食品運輸潛力 

    中國海岸線和內(nèi)河航運里程長，鐵路和公路網(wǎng)覆蓋范圍廣，運輸能力和潛力巨大。在公路、鐵路、水路和航空等運輸方式中，鐵路、水路運輸量大，價格低廉，但靈活性不如公路運輸；航空運輸速度快，但成本很高。對于生鮮品而言，發(fā)展公路和水路“冷鏈”物流運輸更具有潛力。2004年，中國鐵路營業(yè)里程7.4萬km；公路里程187.07萬km，其中高速公路占3.43萬km；內(nèi)河航道里程12.3萬km。2004年，中國的貨運總量高達170.6億多t，其中，鐵路24.9億t，公路124.5億t，水運18.7億t。然而，冷藏運輸量很小。以公路為例，目前冷藏運輸量不足貨物總運量的25％，而歐美國家高達90％以上。這表明，在中國運輸業(yè)發(fā)展生鮮品“冷鏈”物流，具有巨大的發(fā)展空間。 

    3  巨大的冷凍冷藏食品行業(yè)發(fā)展?jié)摿?nbsp;

    從目前市場營銷和消費發(fā)展趨勢看，中國生鮮品“冷鏈”物流業(yè)具有新商機和新天地： 

   一是由生鮮副食品發(fā)展到主食方便食品。在改革開放以來，中國興起主食工業(yè)化生產(chǎn)，以現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)設(shè)備和集約化生產(chǎn)方式加工主食品，像速凍餃子、速凍包子、速凍湯圓、速凍饅頭等等。 

    二是冷凍冷藏生鮮食品的消費由季節(jié)性強轉(zhuǎn)變?yōu)榧竟?jié)性逐步消失，如冷飲品消費由過去集中在夏季轉(zhuǎn)變?yōu)橐荒晁募据^平衡消費。 

    三是冷凍冷藏生鮮食品消費在城市增長的同時，在農(nóng)村也時興起來，預(yù)計農(nóng)村將會有更大的增長。 
總之，在全國目前的消費品市場上，肉制品、乳制品、水果蔬菜、冷飲、生鮮配送及主食冷凍食品等都相當(dāng)興旺。多種生鮮品行業(yè)都對“冷鏈”物流產(chǎn)生新的需求，具有廣闊的發(fā)展天地。 

    3.1  肉制品行業(yè)對“冷鏈”物流的巨大需求經(jīng)久不衰 

    隨著城鄉(xiāng)居民生活的改善和生活方式的轉(zhuǎn)變，對冷鮮肉、分割肉及其延伸制品的需求量將不斷擴大。肉制品“冷鏈”物流的不斷發(fā)展勢在必然： 

    一是，肉制品是廣大居民日用生活品，且是重要蛋白食品，幾乎是不可替代。 

    二是，肉制品消費群體眾多，而且還將進一步擴大。2005年，全國肉類消費量達到6758萬t。據(jù)預(yù)測2010年全國肉類（含豬、牛、羊和禽肉）的需求量將達到8306萬t  ，其肉類延伸制品將由目前的250萬t增長到2010年的1300萬t，人均約10kg與此相適應(yīng)，中國肉類冷凍冷藏技術(shù)設(shè)施和肉制品加工業(yè)將進入新的發(fā)展期。 

    三是肉制品行業(yè)集中度較高。目前主要集中于擁有豐富資源優(yōu)勢和獨特區(qū)位優(yōu)勢的山東、河南兩省。山東省肉類加工企業(yè)162家，河南139家。兩省的肉制品銷售收入分別為263.64億美元和126.96億美元，依次占全國肉制品銷售總額的40％和20％，兩者合計占全國肉制品銷售總額的比重高達60％。全國年銷售收入超過50億元的只有兩家，即河南雙匯實業(yè)集團公司和山東金羅企業(yè)集團總公司。 

    四是居民食物消費結(jié)構(gòu)不斷改善和消費質(zhì)量不斷提高。進入新世紀以來，居民肉類消費發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)變化，呈現(xiàn)如下發(fā)展趨勢：從冷凍肉轉(zhuǎn)變到熱鮮肉，再從熱鮮肉轉(zhuǎn)變到冷鮮肉，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭天下，冷鮮肉甲天下”的局面。據(jù)北京市調(diào)查，現(xiàn)在已有63％的家庭把肉制品作為餐桌上的美味佳肴，其中冷鮮肉的消費比例不斷提高。2004年，雖然傳統(tǒng)的室溫肉和冷凍肉所占份額仍高達87.7％，但高溫肉、低溫肉制品及冷鮮肉占鮮肉行業(yè)的市場份額均有提高，分別達到6.58％、3.51％、2.18％。肉制品消費市場的變化，必將帶動中國肉類加工業(yè)的結(jié)構(gòu)變化，發(fā)展?fàn)I養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、鮮嫩、具有適當(dāng)保質(zhì)期的冷鮮肉的潛力十分巨大。 

    五是，肉制品行業(yè)經(jīng)濟效益較好。2006年，全國屠宰及肉制品加工業(yè)規(guī)模以上企業(yè)實現(xiàn)銷售收入2701億元，同比增長21.53％，仍處于較高增長水平；規(guī)模以上企業(yè)實現(xiàn)利潤75.6億元，同比增長39.3％，高于收入的增長。目前，全國肉制品加工業(yè)的利潤率為2.9％，經(jīng)濟效益較好。 

    3.2  速凍主食品“冷鏈”物流方興未艾    

    所謂速凍主食品是利用現(xiàn)代速凍技術(shù)，在-25℃以下深低溫條件下迅速凍結(jié)的、緊接著在-18℃或更低溫度條件下儲存的方便主食品，像速凍水餃、速凍包子、速凍饅頭、速凍湯圓、速凍燒麥、速凍餛飩等。這是一種可耐久儲存、遠距離輸送、甚至出口到國外的新興食品。這種速凍主食品，是當(dāng)今世界上發(fā)展最快的食品工業(yè)之一。據(jù)不完全統(tǒng)計，自1995年以來，中國速凍食品的產(chǎn)量以20％的速度遞增，近3年甚至以35％的高速度遞增，遠高于全球9％的平均增長速度。截止2005年，我國速凍食品涵蓋糧油、水果、蔬菜、畜禽和水產(chǎn)等五大涉農(nóng)產(chǎn)業(yè)。2005年，我國速凍調(diào)制食品總產(chǎn)量達到350萬t，是全國食品工業(yè)中發(fā)展最快的行業(yè)。其中，全國速凍米、面主食品增長最快，總產(chǎn)量達到130.67萬t，同比增長23.68％。目前全國現(xiàn)有各類速凍食品生產(chǎn)廠2000余座，年產(chǎn)量1000余萬t，年銷售額高達100億元。同時速凍食品在全國連鎖超市銷售的各種日用食品中，速凍食品已連續(xù)多年名列第一位。速凍食品已成為我國目前最流行的食品之一。 

    引人注目的是，河南省成為中國目前最大的速凍食品基地。從1992年三全食品公司發(fā)明第一顆速凍湯圓首開先河以來，到2000年全省速凍食品企業(yè)有60多座。截止2005年，經(jīng)過結(jié)構(gòu)調(diào)整和兼并，現(xiàn)有規(guī)模以上的企業(yè)產(chǎn)業(yè)集群10家，產(chǎn)品種類多達300余個，年產(chǎn)值40多億元，產(chǎn)品在國內(nèi)市場占有率高達40％，出口國家和地區(qū)達10多個。據(jù)統(tǒng)計，目前全國共有5家名牌速凍食品企業(yè)，其中河南省占  3家；全國速凍食品共有7個名牌產(chǎn)品，河南省占  5個；在全國速凍食品市場中，每10個湯圓中有6個、每4個水餃中有1個來自河南。該省的“三全”、“思念”等行業(yè)龍頭企業(yè)，把目光瞄向農(nóng)村廣闊天地，大力促進糧食等農(nóng)產(chǎn)品轉(zhuǎn)化增值，消化了農(nóng)村富裕勞力，帶動了農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整。 

    如今，在中國速凍食品領(lǐng)域，佼佼者是“三全”、“思念”和“龍鳳”等三大品牌，均以超過10％的市場占有率雄居第一集團。其中，“三全”更以5億元的年銷售額成為全國速凍食品市場的龍頭企業(yè)。第二集團食品種類眾多，但每種食品所占市場份額有限。速凍食品對儲藏和運輸條件要求很嚴格，必須保證在-18℃以下，其銷售市場主要是超市和大賣場。然而，中國速凍食品“冷鏈”物流配送系統(tǒng)至今尚未形成。如果這一薄弱環(huán)節(jié)得到加強，將會有效促進速凍食品提高到一個新水平。 

    3.3  乳制品冷藏冷運是促進“冷鏈”物流快速增長的行業(yè)   

    自從20世紀90年代以來，中國以牛奶為主的乳制品進入快速發(fā)展時期。從1990年到2000年的10年間乳制品年均增長率高達12.1％，居世界首位。2003年，中國乳制品產(chǎn)量達到1848.6萬t，其中牛奶為1746.3萬t，人均奶類占有量達到14.31kg，其中牛奶占13.51kg。2004年，在上年增長幅度較大的基礎(chǔ)上，乳制品總產(chǎn)量又進一步提高到2368.4萬t，其中牛奶2260.6萬t，人均奶類占有量增長到18.33kg，其中牛奶17.49kg。2006年，中國乳品總產(chǎn)量達到3290萬t，人均牛奶產(chǎn)量達到21kg。然而，目前中國乳業(yè)產(chǎn)值占農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的比例僅為1％上下，而經(jīng)濟發(fā)達國家已經(jīng)超過20％，二者之間差距很懸殊。這說明，中國乳制品潛存著十分巨大的發(fā)展空間和消費市場。 

    近年來，中國居民的食物營養(yǎng)保健意識增強，乳品需求量快速增長，其中，對液態(tài)奶的消費量提高更快。液態(tài)奶消費的快速增長，拉動了產(chǎn)量的提高。在2000年，中國液態(tài)奶年產(chǎn)量僅有134萬t。到2004年，全國液態(tài)奶總產(chǎn)量迅增到800萬t。短短4年時間，中國液態(tài)奶年產(chǎn)量增長了近6倍。然而，應(yīng)該清醒看到，迄今中國液態(tài)奶消費主要集中在大中城市和經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)。2003年，中國36個大中城市人均消費液態(tài)奶25kg，其中有12個城市人均達到30kg。但是，2004年全國人均液態(tài)奶占有量僅6.2kg，數(shù)量很低。如果按照“中國居民膳食指南”提出的人均每日消費100g奶和奶制品的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，那么，全國人均每年消費應(yīng)達到36kg。乳制品生產(chǎn)、加工、運輸和儲藏都要求嚴格的條件與嚴格的標(biāo)準(zhǔn)，特別是要保持很高的新鮮度和符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。為此，必須配備專用奶罐車，天天配送；運輸時間必須短暫，不可中途停留；運輸容器要嚴格消毒，并避免在運輸過程中可能發(fā)生的污染。鑒于此，乳制品行業(yè)采取“冷鏈”物流方式進行運輸和配送十分必要，發(fā)展前景廣闊。 

    3.4  果蔬行業(yè)急需快速發(fā)展“冷鏈”物流業(yè) 

    中國是世界上主要水果、蔬菜生產(chǎn)大國，  具有以下明顯的特點：一是總產(chǎn)量高。多年來，果蔬總產(chǎn)量均居世界首位。二是品種多樣。北方果蔬和南方果蔬互補，珍果佳菜，應(yīng)有盡有，豐富多彩。三是需求量大。2005年，全國水果總需求量達到7400萬t，人均需求量為55.72kg。預(yù)計至2010年，中國水果總需求量將達到8000萬t，人均需求量相應(yīng)達到57.31kg。2005年，中國蔬菜總需求量為29517萬t，人均222.25kg。四是果汁加工業(yè)迅速發(fā)展。例如蘋果加工，由于原料充足、價格穩(wěn)定，加工后又延長儲存期和便于運輸?shù)纫蛩兀?004～2005年產(chǎn)季，濃縮蘋果汁比上個產(chǎn)季增長44％，達到77.8萬t。2005年，濃縮蘋果汁生產(chǎn)能力達到2600t/h。2004年濃縮蘋果汁出口達48.7萬t，2005年又有大幅增長。再如蔬菜、水果罐頭也是主要出口產(chǎn)品，水果罐頭年產(chǎn)量達到120萬t，出口量占60萬t，占全球市場的1／6。預(yù)計到2010年，中國蔬菜總需求量將達到30408萬t，人均需求量相應(yīng)為217.84kg。 

    水果和蔬菜是生鮮產(chǎn)品，易腐爛、變質(zhì)，極需要通過發(fā)展“冷鏈”物流系統(tǒng)改善其儲藏、運輸和加工條件，以達到果蔬保鮮和減少其損耗的目的。發(fā)展果蔬“冷鏈”物流系統(tǒng)的關(guān)鍵在于：增加冷藏冷運設(shè)備，如專用冷庫，冷運車、船等；改善包裝運輸條件，維護果蔬質(zhì)量；彌合各環(huán)節(jié)之間的斷裂，建立起從“田頭”和“果園”到“超市”和“餐桌”的完整的冷藏冷運系統(tǒng)，包括從采摘后及時選擇分級、挑選、清洗、整理、預(yù)冷、處理、包裝、冷藏、經(jīng)運輸?shù)綘I銷，最終到達消費者手里的完整的“冷鏈”物流過程。這樣，可大大減少果蔬損耗，至少可把目前30％的果蔬損失率降低一半以上。這意味著每年減少果蔬損耗4000萬～5000萬t， 價值400億～500億元，大體可為每個農(nóng)民增收50～60元，經(jīng)濟效益十分可觀。 

    3.5  水產(chǎn)品急需加強“冷鏈”物流業(yè) 

    水產(chǎn)品生產(chǎn)、出口對“冷鏈”物流的要求更嚴。它一般包括捕撈速凍、冷凍加工、冷凍儲藏、冷藏運輸、無菌包裝冷藏、冷藏銷售等。中國海岸綿長，內(nèi)陸水域廣闊，為水產(chǎn)品發(fā)展提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。改革開放以來，中國逐步形成以出口為導(dǎo)向的水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工體系。中國水產(chǎn)品品種繁多，既有海水產(chǎn)品，又有淡水產(chǎn)品；既有魚類、甲殼類，又有貝類、藻類，還有頭足類和其他種類的產(chǎn)品。以2003年為例，在4706.11萬t水產(chǎn)品總量中，魚類產(chǎn)量  2819.2萬t，甲殼類436.9萬t，貝類1119.7萬t，藻類141.9萬t，頭足類90.2萬t，其他98.1萬t。中國水產(chǎn)品是以出口為導(dǎo)向的，目前向150個國家（地區(qū)）出口水產(chǎn)品，其中向日、美、韓和歐盟市場的出口量占總出口量的82％。在出口的水產(chǎn)品中，深加工產(chǎn)品出口額占第一位，凍魚及魚片名列出口量第一位。水產(chǎn)品生產(chǎn)、加工和出口對“冷鏈”物流，包括冷凍、冷藏和冷運的技術(shù)設(shè)備等要求都很嚴格。特別是要求魚類即捕撈即冷凍，以保證其新鮮和質(zhì)量，克服上岸后再冷凍魚產(chǎn)品已變質(zhì)的問題。另外，水產(chǎn)品深加工無菌化的特點，需要包裝無菌化，還需要包裝環(huán)境無菌化。 

    然而，中國水產(chǎn)品無菌包裝儲藏與國外先進水平相比存在較大差距。這一新技術(shù)早在20世紀40年代就已經(jīng)誕生了，但直到20世紀70年代才開始引入中國。經(jīng)過30余年的發(fā)展，液態(tài)或半液態(tài)食品的包裝設(shè)備僅約有300臺（套），年生產(chǎn)能力僅150萬t。總體看，目前中國水產(chǎn)品“冷鏈”物流還相當(dāng)落后，例如捕撈船舶陳舊，冷凍冷藏設(shè)施落后，冷藏運輸能力不足，冷藏運輸費用較高等，都很不適應(yīng)水產(chǎn)品出口貿(mào)易的需要，建立和加強水產(chǎn)品“冷鏈”物流系統(tǒng)勢在必行。 

    3.6  冷飲行業(yè)需要不斷擴大“冷鏈”物流系統(tǒng) 

    冷飲行業(yè)具有廣大的消費市場，其規(guī)模在不斷擴大。1990年，中國冷飲年消費總量為55萬t，但到2002年，已遞增到147萬t。如前述，冷飲消費市場的一個發(fā)展趨勢是：消費的季節(jié)性差異逐步消失，目前國內(nèi)人均消費量達到1.1kg，與世界1.3kg的人均消費量只差0.2kg，但與經(jīng)濟發(fā)達國家相比差距卻很大。例如美國人均冷飲消費量已達40kg，是中國的36.4倍。懸殊的差距表明中國冷飲消費市場發(fā)展?jié)摿薮螅c此相應(yīng)，冷飲的“冷鏈”物流發(fā)展前景也十分廣闊。◇ 

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